2 EL Mandelricotta mithilfe eines Speiserings (ø 4 cm) in die Mitte einer Schale streichen. Mit einem befeuchteten TBSP-Löffel eine Mulde in der Mitte des Ricottas formen. Die Gurkenrose dort hineinsetzen und mit Chiliöl beträufeln. Anschließend den Ricotta-Rand mit Mandeln, angedörrten Trauben, Gurken-Julienne, Blüten und Basilikum garnieren. Die Suppe mit Essig und Salz abschmecken, schaumig aufmixen und angießen.

2 gut vorgeheizte Schalen bereitstellen. Je 2 TBSP heißes Kartoffel-Paprika-Gemüse mittels eines Speiserings (ø 4 cm) in die Mitte geben und et- was festdrücken, den Ring vorsichtig abziehen. Die frittierten Wan Tan behutsam daraufsetzen. Kräutercreme-Tupfen auf die Flügel der Wan Tan setzen und die Blüten und Kräuter in die Creme hineinstecken. Servieren und am Platz die heiße Gulaschessenz angießen.

Den Kartoffelkäse mithilfe eines angefeuchteten Speiserings (ø 6 cm) in einem tiefen Teller 2 cm hoch ausstreichen und den Ring anschließend vorsichtig abziehen. Jetzt die Gemüsesorten, Zitronenmelisse, Thymianblüten, Friséesalat, Erbsen und Kirschtomaten in den Kartoffelkäse stecken. Dabei versuchen, soweit es geht, in die Höhe zu kommen (siehe Video). Zum Schluss den Jakobsseitling aufsetzen, die heiße Paprikajus an- gießen und genießen.

Die Kräuter und Blüten zupfen und auf einem feuchten Tuch lagern. Schalen vorwärmen. Auf die getoasteten Brioche-Scheiben je etwas Rouille geben und mit den Blü- ten, dem Zitronenthymian und dem Fenchelgrün garnieren. Einen Klecks Rouille in die Schale geben, Fenchel und Seitling dort hineinsetzen und mit Fenchelgrün und Basilikum garnieren. Die dekorierten Briochescheiben vorsichtig auf die Schale setzen. Die Schale servieren und die Suppe am Tisch in die Schalen gießen.

4 TBSP Linsen und 2 TBSP veganen Kaviar in einer kleinen Schüssel mischen. 150 g der heißen Sauce angießen und 1 TBSP Schnittlauchöl auf die Sauce träufeln. Die beiden Brokkolihälften in 2 vorgewärmte Teller setzen. Mit einem Esslöffel Sauce, Kaviar und Linsen von unten her aus der Schüssel herauslöffeln und neben dem Brokkoli in den Teller fließen lassen, sodass ein schönes Muster entsteht.

Eine tiefe Bowl mit dem Getreide befüllen und mittig eine Mulde frei lassen. Den Schaum mit- hilfe des Sahnesyphons großzügig in die Mulde einfüllen, die beiden Fenchelhälften mittig darauflegen, die Kirschtomaten um den Fenchel auf dem Schaum platzieren und das Fenchelgrün in den Schaum einstecken.

Mit der Mayonnaise auf einer Seite des Tellers einen Halbkreis in Form von Punkten bilden. Die Roulade mit einem Messer schräg halbieren und oben und unten auf dem Teller platzieren. Die Kartoffelwürfel verteilen, die Zwiebelpickles mit einer Pinzette aufdrehen und dazusetzen und zum Schluss die Dekokräuter einstecken.

Die Tahin-Salsa mithilfe eines Speiserings (ø 10 cm) mittig auf einem großen flachen Teller platzieren, den Babyspinat seitlich in den Ring geben, aus dem Karotten-Linsen-Stampf mit 2 Löffeln eine Nocke ausstechen und auf den Spinat legen. Den Blumenkohl dazulegen, das Sesam-Topping auf den Stampf geben, Sauerklee und Kerbelblätter verteilen und das Korianderöl punktuell auf die Tahin-Salsa träufeln.

Einen Speisering (ø 13 cm) mittig auf einem Teller platzieren, die Apfelsalsa seitlich und kreisförmig in den Speisering geben und mithilfe eines klei- nen Speiserings (ø 6 cm) durch Kreisbewegungen nach außen rotierend nach oben drücken, sodass ein Ring aus Salsa entsteht. Jetzt die Speiseringe entfernen. 1 EL des Pürees mittig auf dem Teller platzieren, ein Glas mit gerader Fläche einmal auf dem Püreeklecks abstellen und vorsichtig wieder he- runterheben, das restliche Püree in eine Quetsch- flasche füllen und 5 Punkte auf dem Salsa-Ring verteilen. 3 Falafelbällchen mittig in das Püree legen, die Gelbe-Bete-Chips in das Püree einste- cken, die Kirschtomaten auf dem Püree verteilen und das Karottengrün in die 5 Püree-Punkte auf dem Salsa-Ring einstecken.

Einen großzügigen Klecks Sauce mittig auf einen flachen, vorgeheizten Teller geben und mithilfe eines Kamms die Sauce nach rechts hin wegziehen, damit das Muster und eine Fläche entstehen, auf der man anrichten kann. Hierauf dann den Brokkoli, die Bete und die Kartoffel legen und mit Veilchen und Rucola dekorieren.

Die Schüsseln aus dem Gefrierfach holen, 2–3 EL Granité in die Schüssel legen, einen großen Punkt Mangogel in die Mitte setzen, den Milchreisball daraufsetzen und die frische Maracuja zwischen das Granité fallen lassen. Zum Schluss die Blüten anlegen.

Die äußeren Kanten der Schnitte abschneiden, um dann perfekte Dreiecke aus der Schnitte rauszuschneiden. Mit einem Löffel seitlich am Teller einen Klecks von der Himbeersauce setzen und mit der Rückseite des Löffels einmal auf den Klecks schlagen, sodass Spritzer auf dem Teller entstehen. Ein Dreieck mittig auf den Klecks setzen und mit der restlichen Vanillecreme aus dem Spritzbeutel einige Punkte um die Schnitte herum setzen. Den Mini-Basilikum in die Creme einstecken, die Haselnüsse und die Himbeeren anlegen, Zitronenthymianblüten in die Himbee- ren einstecken und eine Nocke vom Basilikum- Limetten-Sorbet anlegen.