Mit der Quetschflasche und einer Tortendreh- scheibe / einem Plattenspieler einen gleichmä- ßigen Mayokreis auf den Teller ziehen – siehe Video. Das Wirsingbonbon in die Mitte setzen. Einen großzügigen Klecks Mayonnaise auf das Bonbon setzen, das frittierte Wirsingnest auf den Klecks aufsetzen und mit Kresse garnieren. Die frisch aufgemixte heiße Jus in den Kreis gießen. Zum Schluss etwas Green-Umami-Pulver um den Kreis stäuben.

Das Tatar in einer rechteckigen Dessertform ca. 2 cm hoch auf den Teller stempeln. Mit der kalten Mayo ein streifenartiges Muster auf das Tatar ziehen. Mit den Dillspitzen belegen und den Orangenschalen-Julienne und den Blüten garnieren. Ca. 2 TSP Gomasio als Bremse neben das Tatar setzen, damit das Eis nicht gleich davonrutscht. Dann eine Quenelle-Nocke aus dem Eis formen und auf die Eisbremse setzen. Das Eis mit der Tuile garnieren und servieren.

Vorgewärmte Teller mit ein paar Löffeln Sauce benetzen, die Agnolotti auf die Sauce setzen, Umamibrösel punktuell auf den Agnolotti verteilen und mit Zitronenthymian garnieren.

Je 2 TBSP Umamibrösel in vorgeheizte Teller geben. Die Blumenkohl-Rosen auf den Tellern platzieren und mit Gremolata und den Blumenkohlblättern garnieren. Zum Schluss die aufgeschäumte Sauce am Tisch mit einem Kännchen angießen oder die Gäste selbst angießen lassen.

Die gebratenen Brioche-Riegel mit der Pastete garnieren (siehe Video). Die Pilze sanft in die Pastete drücken und mit Pickles, Rauchöl, Shiso- Kresse und Portweinperlen garnieren.

Die in Salz gebackene Bete schälen und in Wedges schneiden. 4–5 EL Risotto mithilfe eines Speise- rings (ø 6 cm) mittig auf einem Teller platzieren, den Brokkoli seitlich anlegen, die Gelbe-Bete- Wedges, Haselnüsse und Bete-Scheiben punktuell auf dem Risotto verteilen und den Ingwerschaum daneben platzieren. Zum Schluss die Basilikumblätter im Risotto einstecken.

Das Kürbispüree in eine Quetschflasche füllen, seitlich am Teller einen größeren Punkt setzen, diesen dann mit einer Winkelpalette nach rechts hin wegziehen, um eine Fläche zu erhalten, auf der dann die geschmorten Kürbiswürfel, das Kür- bischutney und einige weitere kleinere Punkte des Pürees Platz haben. Die Punkte können dann genutzt werden, um die Zitronenverbene und die Lila Veilchen einzustecken. Daneben kann der »Cube« aus der Farinata gesetzt werden. Auf diesen kommt ein dickerer Punkt der Smokey Mayonnaise und seitlich der Farinata kann die Orangensauce mit einem Löffel angegossen wer- den.

Die Ochsenherztomate leicht seitlich in eine tie- fe Schale legen. 1 Prise Meersalzflocken darauf- geben, die Briochescheibe auf die Tomate stellen, die Basilikum-Mayonnaise in eine Quetschfla- sche füllen und 4–5 unterschiedlich dicke Punkte auf das Brioche setzen. Dann die aufgedrehten Gurken und Karotten auf die Briochescheiben setzen und die Deko-Elemente in die Mayonnaise und die Zwischenräume stecken. Zum Schluss die Gazpacho seitlich angießen und das Rauchöl in die Gazpacho einträufeln.

1 Urkarotte der Länge nach halbieren und die Hälften mittig auf die Teller legen, das Püree in eine Quetschflasche füllen und einige Punkte auf und neben die Karotte setzen – diese eignen sich gut, um die ganze Deko einzustecken. Die Karottenröllchen neben und auf die Urkarotte setzen, die Karottensauce punktuell angießen. Aus optischen Gründen haben wir darauf verzichtet, zu viel Sauce auf den Teller zu geben – zuhause aber bitte nicht mit der Sauce sparen, sie ist das wichtigste Element in dem Gericht, das alles miteinander verbindet.

Den frisch geriebenen Meerrettich wie im Basis- rezept zur Meerrettichsauce unter die Sauce rühren, 3–4 Löffel der fluffigen Sauce mittig in eine Schale geben, 6–8 Gnocchi wiederum mittig in diese einlegen, das Rote-Bete-Gemüse dazwischen fallen lassen, die Dillspitzen einstecken und die Gelbe-Bete-Chips einstecken. Abschließend das Dillöl darüberträufeln und mit frisch geriebenem Meerrettich garnieren.

Den warmen Spongeriegel in die Dulce de leche tunken und mittig auf einen Teller geben. Die Blaubeerscheiben schuppenartig auf den Spongeriegel auflegen und 1EL Karamellnüsse neben den Spongeriegel setzen. Die Blaubeeren mit den Blüten garnieren. 2 EL Blaubeerragout neben die Nüsse geben. Mit einem Quenelle-Löffel eine Nocke aus dem Eis stechen und auf die Nüsse setzen. Die Sellerie-Julienne leicht aufgedreht auf das Eis setzen und das Eis mit den Schokolocken garnieren. Zum Schluss die Zitronenthymianblüten oder -blättchen anlegen.

Die Brioche-Mulde mit 2 TBSP Pfirsichröster befüllen und auf den Teller setzen. Anschließend eine schöne Nocke/Quenelle von der Schokocreme auf den Pfirsichröster geben (siehe Tipps). Die Paprika-Pfirsich-Sauce um das Brioche herum angießen und die Brioche mit etwas frischer Chili garnieren. Zum Schluss die Tuile auf die Schoko-Nocke setzen und mit Blütenblättern garnieren. Bon appétit.