Die Nudeln in einen tiefen Teller setzen, mit der Jus de Mer begießen und mit Schnittlauch- öl benetzen und mit Thymian und Lachskaviar garnieren.

3 TBSP Kimchi-Creme mit einem Speisering (ø 10 cm) auf einen Teller streichen. Auf einer Hälfte der Creme die gerupfte Bete anrichten und den leicht marinierten Kräutersalat zwischen den Bete-Stücken ansetzen. Mit 2 EL lauwarmer Vinaigrette beträufeln und mit den Bete-Chips garnieren. Den Karton so über den Teller halten, dass er zwei Drittel des Tellers einschließlich des Teils der Creme, auf dem die Bete angerichtet wurde, bedeckt, und das übrige Drittel des Tel- lers sanft mit dem Bete-Pulver bepudern.

1 TBSP Bohnencreme mit einer Winkelpalette auf den Teller streichen, das knusprige Kartoffelgerät auf die Creme setzen und mit den Bete-Salat- Rosen, den Radicchio-Spitzen und den Kräutern garnieren. Zum Schluss die Jus angießen.

Einen Speisering (ø 13 cm) auf den Teller setzen und das Püree ca. 1 cm hoch ausstreichen, dann den Ring abziehen. Die Knospen auf dem Püree verteilen und die Bete-Zylinder sowie die Shiso- Kresse, den Friséesalat und die gerösteten Zimt- mandeln dazwischen platzieren.

Die Basilikumemulsion mittig auf einem Teller verteilen und die Rolle daraufsetzen. Drei gleich große Punkte vom Blaukrautpüree in einer Reihe auf die Rolle setzen und die Dekokräuter und Blütenspitzen ins Püree einstecken.

Einen Speisering (ø 3 cm) in eine kleine Schale legen, 2 EL Püree mittig in den Ring setzen und festdrücken. Die Roulade auf dem Püree platzie- ren. 2–3 EL Schwarzwurzelragout in eine separate Schüssel geben und mit dem Roten Sauerklee und der Radieschenkresse garnieren. Die Demi Glace seitlich an der Roulade eingießen (dabei mit der Sauce nicht sparen).

Mithilfe eines Speiserings (ø 3cm) die Linsencreme mittig in einer Schale platzieren und einige Scheiben der Blaukrautpickles daraufsetzen. Jeweils ein Stück der Süßkartoffel daraufstellen, die Mayonnaise in eine Quetschflasche füllen und einige Punkte auf die Süßkartoffel setzen – hier können dann die Dekokräuter eingesteckt werden.

Etwas von der Sauce auf einen EL geben und nach vorne hin über eine Bowl ziehen. Die gleiche Bewegung anschließend wiederholen, um mit der Sauce ein Muster zu erzeugen. Den Riegel dann mittig anlegen, einige Blätter vom Rosenkohlsalat auf dem Riegel platzieren und das Rosenkohlpüree in die einzelnen Blätter geben. Die Dekokräuter einstecken, die Maronenscheiben dazulegen und einzelne Preiselbeeren in das Püree stecken.

Je 2 großzügige EL Zitrussalat in ein Schälchen oder einen tiefen Teller geben und mit etwas Saft vom Zitrussalat beträufeln. Als Nächstes die beiden Briochehälften auf dem Salat platzieren, die Kardamomcreme über die gesamte Schale streichen, sodass alles zugedeckt ist, und mit den Orangenzesten, den Zapfen und dem Zapfensirup garnieren.